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2008年 08月 24日

ジャガイモのXO醤炒め

 久しぶりに玄米を炊いて、昨日の買ったホッケなどを昼過ぎに無事食す。夕方買い物に出かけそのまま外食。「根室食堂」が渋谷に移っていたとは!地下一階から3階まで全部立ち飲みだけど階毎にコンセプトが違うらしい。前はなかった恵比寿ビールがありました(2、3階だけだそう)。せっかくの「ねむしょく」なのに私は白米とみそ汁にて。どちらも写真なく、数日前につまみに家人が作ったジャガイモのXO醤炒めを載せてみる。ジャガイモもXO醤も冷蔵なく保存が効いて有り難い。
 ああ早く美味しくグビグビしたいなあ。今日もよく眠る。
 
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最高気温23度 最低気温19度 湿度87% 雨
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by noreizoko | 2008-08-24 23:59 | ちょっと一杯 | Comments(0)
2008年 07月 15日

新生姜の甘酢漬

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 昨夜漬けた新生姜の甘酢。漬けるのに手間がかからないので、夏の間に数回は漬ける好物。

 いろんなレシピがありますが、愛用している、生姜を湯通ししない手抜きレシピを記す。

・瓶を熱湯消毒しておく。
・ショウガは皮を剥かず、茶色く変色している部分を水で引っ掻くように洗い流し、薄切りにして、ざるにあげ塩をふる。赤いところは、多少固くても色が出るので、できるだけ入れる。(写真は今夜撮ったものですが、色がうすいピンクになってるのが解るでしょうか)。
・味醂と酢を1対1で生姜が浸るくらいの分量を用意する。今回は各一カップ。先に味醂を入れ煮切ってアルコールを飛ばし、その後に酢を加え、ガラス製なら蓋をして、沸騰直後に火を止める。(ガラスか琺瑯の鍋で。)
・塩した生姜をざるのまま、手のひらで軽く押す程度に水を切り、瓶に入れる。
・熱々の甘酢を上からジャッとかけて出来上がり。

一晩で食べられますが、2、3日に(冷蔵しないで)置くと、乳酸の甘い香りがしてきてより美味。

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 ちなみに、お酢はこの記事の下段のお酢を使用。味醂は三州味醂の有機タイプを。純米酒くらいのお値段ですが、コクも甘みも強いので、使用量は普通の味醂の半分くらいかな。この味醂を使って料理するときは砂糖は使わず。同じ三州味醂で有機じゃないのも美味ですが、こちらの方がより甘みが強し。未開封の予備があったので、激写。

最高気温31度 最低気温26度 湿度57% 晴れ   
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by noreizoko | 2008-07-15 23:59 | 保存食作り | Comments(0)
2008年 07月 13日

味噌。蔵の郷

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 味噌がなくなったので、昨日購入。醤油とお同じシリーズの「蔵の郷」をいつものお店で買って使っています(製造者はマルカワみそ株式会社)。麦味噌や、米味噌などの種類がありますが、夏場なので辛めが良いかと、今回はこの黒大豆味噌を。いわゆる豆味噌ですが、まろやか。
 この味噌も、原料が自然栽培で麹菌が蔵付きの「天然菌」とのこと。ご存知だと思いますが、味噌も冷蔵しないと悪くなる物が多い。ちゃんと作っていない味噌や、作りはまじめそうでも塩気が少ない味噌は、すぐ黴びるし、そのカビがカラフル・・・怖いです。
 この味噌も開封後は、内側の味噌の表面にピタッと張ってある薄紙をはがしたまま長期ほっておくと(稀ですが)、表面に白カビがつくこともありますが、食用には無問題。白カビを掬って、捨てずそのまま使ってます。これも熟成だと思いつつ。いや、実際この白カビ、危険な感じがしない。あまり多いと苦みが出るけど。(少ない読者の方、まねしないでね。)
 素直で力強い風味と、さわやかで真っ直ぐな味は、味の強い夏野菜を受け止めて、大変美味しいお味噌汁ができます。こし器で味噌を溶きながら入れますが、いわゆる「みそっかす」が結構出ます。それもまた美味で、流用したり、結局みそ汁に入れ込んだり(汗)。写真は(美味そうじゃないけど)この時ちょっと書いたこの日の朝に食した、茄子と茗荷のお味噌汁。このお味噌汁を二杯と、玄米。おかずは海苔と梅干しだけだったけど、季節感を満喫した覚えあり。
 もちろん、きゅうりなどの生野菜にそのままつけても美味。良い調味料は色々と味を足さずともそのままで行けるので、楽だし、結局経済的だと思う。醤油も「蔵の雫」一本で行きたいところが、精進が足りず。いや、ストイックになると保たないしなと言い聞かせ。
 しかし、手間のかかる食品を作り提供してくださる方がいて、本当に有り難い。

 昨夜、東京は熱帯夜だったのね。午前中から打ち合わせのはずが寝坊して昼過ぎに。すみません、とほほ。昼食も兼ねる。夜も外食。なので今日のご飯の写真なし。家ご飯の回数が減ると疲れが取れない気がするような、しないような。


最高気温32度 最低気温25度 湿度54% 晴れ
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by noreizoko | 2008-07-13 23:59 | 休日の食卓 | Comments(0)
2008年 07月 10日

麺つゆって便利。

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 アイリッシュな夜。なのに、イタリアンなご馳走を立食で。パルミジャーノのかたまりとかあ、固まりとかあ。マッシュルームのキッシュとかあ、でもギネスとかあ。なんかちょこちょこと食べてお腹すいてるんだかいないんだかわからないお腹具合。一緒に行ったお友達も「満腹なんだかそうじゃないんだかなんか解かんないッス」と言ってましたが激しく同意。で帰宅後便乗冷やしうどん。麺は自宅からもらったさぬき乾麺。家人は150グラム、私は50グラム。そんな感じのはず。写真下は開封後4日目の麺つゆ。まだカビも浮かず、腐らず保つ。濃縮じゃないのがあり、出汁風味が豊と言われましたが、冷蔵なく保存する自信なし。
 しかし、湿度が60%代だと、日中でも日陰、もしくは日の落ちた後は涼しいのね、と思う。人や動植物だけでなくそう感じているだろうな。 

 最高気温29度 最低気温23度 湿度65% 晴れ
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by noreizoko | 2008-07-10 23:59 | 日々の食卓 | Comments(0)
2008年 07月 09日

ヤムウンセン

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 この間の海老を半額にてゲットしたとの情報。賞味期限が今日らしい。半額になる前に買わずにすみません、と思いつつ。
 ご存知のようにタイ料理なので、ナンプラーが必要。スイートチリソースは代用できますが、あれば大変簡単です。この二つの調味料は購入してから随分たちますが、保ちましたね。一応無添加の物を購入しました。さすが(?)南国の物(???)は暑さと湿気には強い気がします。今回、キクラゲがなかったので、代わりに少し残っていたハリハリ大根も加えました。意外以上に合う。11時過ぎの帰宅でしたが、ヤムウンセンは二人とも好物なのと、料理が簡単なので、春雨を一袋使い大皿に盛って、風呂入って、これから寝る。他に海老頭のみそ汁と、残った豚肉をニンニク、生姜、バジル、香菜を炒め、酒、砂糖、ナンプラー、オイスターソース、唐辛子粉などで炒めた物を白米の上にぶっかけて食しました。肉のせ飯とみそ汁は家人作。今日は涼しく感じましたが、夕食は南国の味。昨日と気温はほぼ同じなのに、湿度が10%くらい低いのね。




最高気温26度 最低気温22度 湿度61% 曇り
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by noreizoko | 2008-07-09 23:59 | 日々の食卓 | Comments(0)
2008年 06月 30日

とじない。

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f0169800_23284995.jpg 遅い時間に打ち合わせが入っていたので、その前に夕食を外でとる。ラーメンでした。11時過ぎに帰宅もちょっと一杯。家人の夕飯の残りがつまみ。「椎茸とタマネギを卵でとじたの、うそよ? とじてないのよ、面倒だから」とは言いませんでしたが、卵を溶かずに落し煮。彼は、卵とじがあまり好きではなく、汁麺に卵を落としてふわふわするのも苦手。カツ丼とかは良いらしいんですが。それと、アシタバのXO醤炒めと、がんもを焼いたのと、オクラの丸ごとのみそ汁。XO醤は保ちます、封を切っても。
 アシタバはイガくなくてびっくり。どうしたのか聞いたら、炒める前に湯通しをしたのだそうですが、その際、塩に加えて、油を少したらすらしい。こうするとまるで油通ししたみたくなるようです。みそ汁は、オクラが丸ごと入っていて、つまみになり嬉し。
 ところでどうやってもきれいに撮れないので、写真はやめましたが、缶詰のかにみそもつまむ。こつこつとやってきたことの成果が実る日らしくも、その鍵を握るのは「蟹」だそう、家人が。ナンとな!それで蟹は食したのかと聞くと、もったいないからやめたそう。それはイカンと日付のかわらぬうちにコンビニに走りとにかく蟹を買う。安価のかにみそ缶ですが。うーん。弱っているのか私。蟹と聞いてかにみそが食べたくなっただけなんですけどね。
 
 臨戦態勢で臨んだのに、向こうの方がずっと上手で、こちらの要望を既に咀嚼して条件提示してくれて驚く。何事も穿ってはいけないと反省しつつ。

 最高気温24度 最低気温19度 湿度61% 晴れ
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by noreizoko | 2008-06-30 23:59 | ちょっと一杯 | Comments(0)
2008年 06月 25日

醤油。蔵の雫。

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 冷蔵庫を使わなくなってから、日々の食卓のうち特に複雑な副菜が減ったと思います。ジャガイモを煮るにも、冷蔵庫があったら冷凍庫や冷蔵室にちょっと残っている肉や魚を入れて、味を増やすことができるところ。家族が多ければ材料も多くて使い回せるかもしれませんが、二人暮らしの我が家ではそれもできず。そこで野菜単体の料理が結構多いです。鰹節や昆布なんかでとった出汁で煮ることもありますが、ちょっとした副菜にわざわざ出汁をとるのはやはり面倒。そこで、調味料に気遣うようになったので、記録してみる。
 で、醤油について。
 最初、凝った作り風の醤油や「刺身醤油」などをデパートなどで手に取ったこともありましたが、表示をみると甘味料や調味料がなどが添加されていることが多く、開封後は冷蔵しなければ、味がすぐ変わったり悪くなりそう。また、火をしっかり通すものには特に不適切だと感じ、単純な原料でしっかり醸造された醤油を選ぶようになりました。
 我が家では、卓上で調味する用の「蔵の雫」と、煮物など火を通す時にたっぷりと使う用の「井上しょうゆ」を一升瓶で常備して使い分けています。
 「蔵の雫」は自然栽培の原料で菌も天然菌だそうで、素直な風味と塩分がさほど強く感じないのにしっかり「おし」が強く、ひと振りかけるだけで、味がグンと上がってくれ、まるで料理の腕が上がったように感じます。ただお値段もよく、煮物などで大量に使うのときはケチってしまいがちで、しっかり味をつけることができなかったこともしばしば。「井上しょうゆ」も美味で「蔵の雫」よりもより太い感じの味だし、比較的安価な上、一升瓶はさらに安価で料理の時も思い切って使えます。
 小ジャガイモがある季節、家人がよくつるこの料理は、昨日も記しましたが、ジャガイモを菜種油で炒めた後に水を加え煮立ったら醤油を入れて炊くだけでなので、野菜の味もですが、調味料の味も素直に出てくれるようで、優しいながらも物足りなさを感じない出来上がりになり、醤油の実力を実感します。何より調理が簡単で家庭向き。

f0169800_0293658.jpg 今日は久しぶりにカーナ・ピーナでカレー。レンズ豆のカレーをマイルド味で。ここで豆カレーを初めて食すも大変美味で満足し、たっぷりと汗かいて帰宅。その後家でちょっとビール。これからもう一仕事しなければならないと自分に言い聞かせ、いつもより一回り小さいサイズで。

 最高気温25度 最低気温20度 湿度62% 晴
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by noreizoko | 2008-06-25 23:59 | 日々の食卓 | Comments(0)
2008年 06月 21日

砂肝買って昼ビ。

  
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 空模様が怪しい昼時でしたが、せっかくの休日だし昼食は外で食べようと画策。家の事済まして、近所のいつもの店で土曜セールの品物を買った後にちょっと遠出するつもりが・・・。見つけてしまいました、砂肝1パック6串分で155円。
 この店は鶏肉と豚肉も扱っていて、大変美味ながら少々お値段が張ります。しかし、たまに店頭に並ぶハツやレバー、砂肝等はお値段も手頃の上、大変美味で、素人が塩かけて焼くだけでイケル口にはイケル一品に。おそらく週二回くらい肉類を入荷しているのですが、すぐ売れちゃうので、巡り会った時は反射的に購入。
 新鮮なうちに頂こうと、予定を変えて家メシ。
 
 
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           またもやぼけてますな。

 砂肝を小分けに捌いて串を打ちグリルで焼きます、家人が。そのままグリルで焼くと竹串も焼けちゃうので、アルミホイルで覆うなどの手当をされる方も多いでしょうが、我が家はホイルもないんです。
 で、家人は竹串を濡らして焼くそう。ひっくり返すときも、むき出しの竹串部分に水を差すなどすると、焦げずに焼けるとな。なるほどね。ただ塩振って焼いていた訳じゃないのね。
 
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 後は素麺と奴と大根おろし。盛りつけの荒れ様がお腹の空き具合を表してますな。簡単ながらもプハーもできて休日らしい。何より節約でけた。
 
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 インゲンとキュウリと大根が自然栽培。撮るのを忘れましたがまた大根を買いました。左下は冷凍のシャケカマ。半額だったので。解凍しても、明日の(きっと遅い時間の)朝食までは無事だろうと思う。

 その他に切れてしまったお酢と、面倒で作成を放棄した麺つゆを購入。

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 お酢は今まで「蔵のお酢」というのを使ってました。原材料も自然栽培米を使用してますが、菌まで天然。値が張りますが、とても好み。塩揉みしたキュウリや戻したわかめにこのお酢をかけただけて十分に美味しい酢の物になり、重宝していました。(最もらっきょうを漬けたりとお酢を大量に使う時は、値段の高さもひとしおに感じて目眩がするほどなので私は使いませんが。)ただ、生産量が少ないらしく現在品切で,次の入荷の予定解らず。今回は写真のお酢を初めて買ってみました。試すのが楽しみ。
 麺つゆはわりとどこでも売っている、濃縮タイプのもの。化学調味料、保存料は不使用。麺つゆは開封後は冷蔵しないと濃縮といえども痛みやすい。これからの季節は素麺やざるそばの出番が多くなり、すぐに消費しそうですが、一応麺をゆでた後、その湯を再利用して湯煎で10分くらいに煮た後封をしておく。風味が少し飛ぶ気がするも、使用後毎回この一手間をすると、やはり保ちが全然違います。湯煎するとラベルが剥がれちゃうので,その前にパチリ。

 大学時代の友人から連絡が来る。結婚後新潟に住んでいるもう一人の友人が近く来京予定とのこと。親戚よりも親戚っぽい、と思う。 

 最高気温25度 最低気温21度 湿度74% 曇りのち雨

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by noreizoko | 2008-06-21 22:23 | 休日の食卓 | Comments(0)
2008年 06月 09日

伊勢藤とパルミジャーノとスナップエンドウ

 飯田橋で仕事が終わり、同行したTさんに神楽坂の「伊勢藤」に行きましょうと提案頂きます。誉れ高い名居酒屋に行くチャンスを下さいました。快諾して雷雨の中訪れます。
 出汁巻き卵、沢庵とらっきょう、ウニクラゲ、唐しみそ、そして豆腐とわかめのみそ汁の、一汁四菜のお通しで、熱燗を二合づついただきます。さらにくさやと明太子をアテにもう二合。そこで、サービスの丘納豆を頂戴します。もうこれ以上はお酒を頂けないだろうと店を後にしました。
 一時間強の雨宿り、しっとりとした雰囲気の中で、すっかりくつろぎながら美味しいつまみとお酒を楽しむ素敵な時間を過ごしました。
 帰路坂を降りる途中で友人とばったり会います。彼女は神楽坂の近くに住んでいます。せっかくだから、近くのワンコインバーでビールを一杯、いや二杯。伊勢藤の話しをひとしきりして帰宅しました。
 帰宅後、もう少し何か食べたいお腹の加減。一昨日買ったスナップエンドウを茹で塩胡椒とオリーブオイル、そして昨日の残りのパルミジャーノと塩胡椒、オリーブオイルで合えたスゲッティを作って家人と食す。バターは常備できませんが、オリーブオイルは簡単洋食の強い味方です。伊勢藤訪問の自慢を家人にするもカメラ持参せず映像はなし。今朝、温麺にて食すもまだ残っている鶏ガラスープを煮返し明日に持ち越しつつ。  
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 最高気温22度 最低気温20度 湿度82% 曇り、時々雷雨、時々張れ。
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by noreizoko | 2008-06-09 23:57 | ちょっと一杯 | Comments(0)