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2008年 06月 07日

らっきょう 天龍菜館

 梅雨の晴れ間でしかも休日。絶好のらっきょう本漬け日和です。下漬けしておいたらっきょうを本漬けします。昨年は塩漬けにしたのですが、家人は甘酢の方が食べやすいらしく、今年は甘酢のリクエストです。私はどちらも好きなので、両方漬ければよいのですが、結局甘酢だけにしました。
 塩水で下漬けしたらっきょうを取り出し、たっぷりの流水で洗った後、ざるにあげます。

 ざるに揚げた後,根や薄皮など不要な部分を一つ一つ取り除いて、天日に干します。その後熱々の甘酢をジャッとかけます。後は密閉して漬かるのを待つばかり。
 写真は下漬け後のすがたと、天日干しをしているところです。
 
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 冷蔵せずとも長く持つ漬け物は本当に重宝します。保存瓶の消毒、天日に干す、熱々の甘酢で和える、お酢はきちんと醸造されているものを使用する、などが腐敗を遠ざける為に気をつけている事ですが、今日の様に湿気の少ない日に作業するのも大事な気がしています。最もそういつも都合の良いようにはいかないのですが。

 来年漬けるための忘備録として以下記す。
・らっきょう 3キロ 自然栽培 950円/キロ @NH
  薄皮、根取らずによく洗い、塩二つかみくらいを全体にまぶした後、浸るくらいまで水をいれ、12日下漬け。
・マルシマ有機純米酢 900ミリリットル 840円 @NH
・洗双糖 4カップ弱
・鷹の爪 3本
  本漬け前の天日干しは一時間強。所用あり二時間干せず。

 さて、土曜日はいつも買物をするお店が野菜を安くしてくれます。なのでまとめ買いをする事が多いです。今日のお買い物はコチラ。
 
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 大根とニンンク(ジャガイモの上にかすかに写る丸いもの)が自然栽培。他は有機栽培です。エノキ以外はビニールの口を切って、呼吸できるようにして、出来るだけ生えてる方向(例えばほうれん草は縦にして)で保存します。この他に卵、コーヒー、お茶、それから鶏ガラが売っていたので買いましたが、撮り忘れる。卵も冷蔵無用。鶏ガラはすぐに鍋にたっぷり水を張りスープを取りました。このスープは煮返しつつ、明後日の朝くらいまでに消費予定。

 最高気温26度 最低気温20度 湿度58% 晴れ

 仕事仲間が話題にしていた映画を観に行きます。既に都内では上映しておらず、赤い電車に乗っていかなければなりません。しかも一日に一回。焦りましたが、なんとか間に合いました。
 残念ながら昨夜と同じ思いを抱える事に。3時間以上の大作のようでしたが、最後まで観ることに耐えられず外にでる。同行の家人と映画について道々話すも、良い話しは出てきません。こんな時は美味しいものをと、向かったのが、横浜中華街はずれに位置する「天龍菜館」。
 インターネットで多くの記事が出ています。私は2回目、連れは3回目です。入り口手前の席につきましたが、ドアが全開し、外にいるようで実に気持ちがよいです。私たちが一番乗り、それくらい早い時間に伺いましたので、外もまだ明るいです。
 予算と食べたいもの、そして化学調味料を使用しないでくださいと伝え、あとは気長に待ちます。その間、喉が乾きビールの後紹興酒もちびちと。決して若いとは言えないご主人が3階の厨房と一階の食堂を行ったり来たりされています。出てきたお料理は全て複雑ながらも優しい味わいで、一品料理を5品とワンタンメンを食べるも、ちっとも胃もたれしません。モウレツ満腹です。2時間半ほどかけ、外からの風を感じつつゆっくり頂きました。
 頂いたものから、黒酢酢豚、ハムユイ(鹹魚=白身魚の干物を醗酵させたもの)のせ豚肉の蒸し物の写真と、お店の外観です。
 
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 外観写真を撮ったのは、右端に座っている常連さんを写したかったから。お客さんが迷っていると店に案内されたりもしていました。我々がお酒を頼む時「ビールと紹興酒しかないよ」といわれた(我々はそれを飲みたかったので無問題なのですが、)にもかかわらず、その常連さんは入ってくるなり「しょうちゅう」と一言。そしてご主人は大きな取っ手付きのペットボトルに入った焼酎をグラスについで渡します。大事そうに持ち表の席でゆっくり楽しまれていたのでしょうか。あんなに焼酎だけで楽しまれている方をみるとコチラも楽しくなります。良い時間を過ごすことが出来て良かったと思いつつ帰路につく。
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by noreizoko | 2008-06-07 23:37 | 保存食作り | Comments(0)


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